Тісторозкатка для вашої кухні. Як вибрати правильну?

Тісторозкатка для вашої кухні. Як вибрати правильну?

Фаст-фуд і стріт-фуд щорічно дивує любителів вуличної їжі новими способами приготування таких вже звичних на перший погляд страв, як чебуреки, пиріжки, коржики, лаваш і т.п. Італійська, грузинська, українська, вірменська і багато інших кухні світу творять кулінарні шедеври в приготуванні пасти, лазаньї, равіолі, хінкалі, вареників, пельменів і т.п. Основою в приготуванні різних борошняних виробів є робота з тістом. Кондитерські та хлібопекарські підприємства, ресторани, кафе-пекарні та інші заклади громадського харчування, в меню яких представлені вироби з тіста, використовують спеціалізоване обладнання для його обробки. Одним з основних апаратів є тісторозкаточна машина. Використання тісторозкаток значно прискорює процес і економить ресурси.

  Тісторозкаточна машина - це спеціальне обладнання, яке дозволяє розкатувати тісто певної товщини і ширини. Залежно від свого типу тісторозкатки дозволяють розкатувати різні види тіста. Використання подібного роду устаткування гарантує стандартні розміри заготовок і гарну якість готового продукту.

  Тісторозкатка оснащена розкатувальними валками в формі циліндрів. Більшість апаратів також обладнані спеціальними напрямними платформами для подачі і прийому заготовки. Заготівлю пропускають між двома валиками. За рахунок руху розкатувальних циліндрів тісто перетворюється в ідеально рівний шар заданої товщини, готовий до подальшої обробки. Товщина заготовки визначається відстанню між циліндрами (валиками). У характеристиках до тісторозкатки такий параметр зазвичай вказаний в розділі «розлучення валків». З товстої заготовки тіста за один прохід можна отримати одразу тонкий пласт. Необхідно прокатати тісто в кілька етапів, за кожним проходом зменшуючи відстань між обертовими циліндрами за допомогою спеціальної регулювання товщини тіста.

  Як вибрати тісторозкатку?

Через безліч тісторозкаточних машин, які представлені на ринку харчового обладнання, на перший погляд досить складно зробити правильний вибір, який ідеально підійшов би для вирішення кожного конкретного завдання.

  Вибираючи тісторозкатку необхідно визначити сферу використання: Не дивлячись на свою простоту, дане питання є дуже важливим. Робота техніки в кафе, ресторані, їдальні або на харчовому виробництві має на увазі так зване комерційне навантаження. У свою чергу тісторозкатка побутового сегмента не розраховані на тривалу безперервну роботу. У побутових тісторозкатках виробники часто використовує деякі пластикові вузли, з'єднання або шестерні для того, щоб значно знизити вагу апарату і досягти максимального зниження шуму при роботі. Чого не скажеш про професійну техніку, яка конструктивно розрахована на щоденне використання в умовах комерційного навантаження.

   Перед придбанням тісторозкатувальної машини потрібно визначити види хлібобулочних і кондитерських виробів, які складуть основу асортименту підприємства і тип тіста, яке буде перероблятися найчастіше.

 Серед основних видів тіста, для яких застосовують тісторозкатки, розрізняють:

• круте (туге) тісто;
• листкове тісто;
• тісто для піци;
• пісочне тісто.

    Вони відрізняються рецептурою, технологією приготування і найголовніше специфікою в роботі з ним. Круте або як його ще називають туге тісто може бути як дріжджовим, так і бездріжджовий. Такому тісту характерно великий вміст борошна, і меньше - рідини. Як правило, це тісто має не більше ніж 40% вологості. Отже, щоб розкачати досить пружне і щільне круте тісто, необхідна машинка з надійними металевими шестернями. Тісторозкатка може бути як ручною, так і електричною (при потужності двигуна не менше 250Вт). Такий вид тіста використовують для приготування напівфабрикатів пельменів, равіолі, чебуреків, вареників, церковних просфор, коржів і ін. У тісторозкаточної машини для крутого тіста подача заготовки відбувається, як правило, зверху вниз.

Листкове тісто.

Ключова особливість листкового тіста є метод його розкатування. Після того, як тісто замісили, його дуже тонко розкатують (до 1-3 мм), далі тісто складають навпіл і знову розгортають. Повторюють цю процедуру неодноразово. Так і виходить листкове тісто. Для розкатування такого виду тіста найбільш зручними вважаються тісторозкатувальні машини з реверсивним ходом двигуна і конвеєрними стрічками розташованими горизонтально ( «крилата» тісторозкатка). Таким чином, за будь-якої проходці не потрібно змотувати довгу тістову стрічку і перекладати її на іншу сторону апарату. Такий вид тіста використовують для приготування круасанів, слоек, пирогів, булочок та ін.

Тісто для піци.

Для такого виду тіста використовують борошно з твepдиx сортів пшениці. За консистенцією в більшості випадків для піци роблять пластичне і м'яке тісто, яке легко розкатуєтьсяя і при цьому не рветься. Тісторозкатки для піци мають два верхні вали, розташовані під кутом, і пару нижніх валів, розміщених горизонтально. Принцип роботи тісторозкаточної машина такого типу полягає в проходженні тіста зі зміщенням. Тісто отримує округлу форму, потім заготівля змінює положення і проходить через другу пару валків, знаходячи потрібну форму. При виборі обладнання необхідно враховувати діаметр заготовки: 140-300мм або 260-400мм. Як правило, в тісторозкатки такого типу валки виготовлені з полікарбонату. Вважається, що це перешкоджає нагріванню теста в процесі обробки, щоб уникнути втрати консистенції і збереження всіх властивостей.

Пісочне тісто - тісто з великим вмістом жиру (вершкового масла або маргарину) і цукру. Як правило, вміст вологи не більше 20%. Перед розкотуванням температура тіста повинна бути в середньому 15 ° C. Більш холодне тісто важко розкатувати, більш тепле - кришиться через розталого масла. Пісочне тісто розкатують в пласти товщиною не більше 4-8мм. Для даного виду тіста застосовують тісторозкатку з такими ж характеристиками, що і для крутого тіста: ручні або електричні апарати з міцними металевими шестернями. З пісочного тіста випікають печиво, пироги, торти та ін.

Розмір заготовки.

Тісторозкатка забезпечує рівномірність розкотування заготовки і дозволяє швидко отримати бажаний результат при максимально оптимізованому процесі. Завдяки використанню тісторозкаточної машини з легкістю можна виготовити заготовки різних форм: круглі, овальні, квадратні, трикутні. У свою чергу одна і та ж форма заготовки може бути виготовлена ​​в різних розмірах і вазі для дотримання того чи іншого технологічного процесу. Тому визначальними характеристиками Тісторозкаточної машина також є розміри заготовки, які вона може виготовити. Серед основних параметрів тісторозкаточні машини, які впливають на розміри заготовки є: довжина валиків; розлучення валиків. Довжина валиків визначає максимальну ширину тістового пласта / заготовки. За даним типом тісторозкатки підрозділяються на малі, середні та великі.

Малі тісторозкатки в основному мають робочу довжину розкатувальних циліндрів до 20см і використовуються, як правило, в домашніх умовах, так як ставляться до побутового сегменту. Середні тісторасктки мають робочу довжину валків 20-50см. Вони є найбільш популярними в комерційному сегменті серед піцерій, ресторанів, пекарень, їдалень і т.п. У великих тісторозкаточних машинах робоча довжина валків перевищує 50см і їх використання доцільно на великих підприємствах, фабриках, заводах харчової промисловості. Розлучення валиків або відстань між розгортальні валками визначає товщину тістового пласта / заготовки. При виборі тісторозкатки важливо звернути увагу як на мінімальний, так і на максимальний показник даного параметра. Наприклад, при виготовленні пельменів, равіолі, чебуреків, вареників тісто розкочують до товщини 0,5-2мм. При приготуванні всіляких слоек і круасанів товщина тіста складає 1-8мм. А ось розгортаючи тісто для церковних просфор необхідно враховувати максимальний розмір 30мм. Регулювання проводиться за допомогою спеціального регулятора товщини. Безумовно, все залежить від рецептури і технології приготування і є індивідуальним.

Тип тісторозкатки.

 Тісторозкатки поділяють на механічні (ручні), електромеханічні (електричні) і автоматичні.

Ручні тісторозкатки.

Рух розкочують циліндрів і подача тіста виробляється вручну.

Електричні тісторозкатки.

Подача тіста виробляється вручну, а рух розкочують валків - за допомогою електричного двигуна.

Автоматичні тісторозкатки.

Такі машинки максимально автоматизовані і практично не вимагають участі людини. Використовуються тільки на великих заводах.

Спосіб установки.

За способом установки тісторозкатувальні машини підрозділяються на настільні і підлогові. Настільні моделі застосовуються в пекарнях, кафе, ресторанах, піцеріях, фаст і стріт-фуді. Такі тісторозкатки можуть бути як ручними, так і електричними. Більш компактні за габаритами. Підлогові моделі використовують в пельменних, пекарень, кондитерських. Як правило, такі тісторозкатки призначені для обробки великих обсягів тіста. Більш габаритні і енерговитратні.

Потужність тісторозкатки.

  Відмітною показником є ​​потужність електричної тісторозкатки. Даний параметр безпосередньо впливає на її продуктивність, особливо якщо мова йде про розкатування крутого тіста. Якщо в ручних тісторозкатках продуктивність залежить в основному від людської сили і потужності, то в електричних - від потужності двигуна. Для розкатування крутого тіста з високою щільністю і малим вмістом рідини ми рекомендуємо використовувати тісторозкатки потужністю від 250 Вт і більш.

Напруга мережі.

При використанні електричної тісторозкатки в комерційних цілях додатковим параметром, на який слід звернути увагу, є напруга мережі - 220 В або 380 В. Необхідно врахувати, що при напрузі 380 В запас потужності двигуна тісторозкатки більше, ніж при 220 В. Зрозуміло, не у всіх приміщеннях є можливість підключення на 380 В, тому попередньо це питання необхідно уточнити у електрика.